Miért lenne zöld a káposztástészta?

Az OÉTI-hez naponta érkeznek szülői észrevételek. Hadd idézzek most az egyikből: „Két kicsi gyermekem van, akik már óvodába járnak. Elszörnyedve tapasztalom nap mint nap, hogy mekkora mennyiségű szénhidráttal „tömik” őket. Nemcsak a hozzáadott cukor mennyisége, hanem a felhasznált „fehérliszt” mennyisége is iszonyatos. Gyümölcsöt, zöldséget, teljes kiőrlésű gabonát (vitamint, enzimeket, rostot) elvétve kapnak csupán. Mit tegyen egy szülő, aki aggódik a gyermekei egészségéért? Amíg nincsenek kötelező alapelvek, csak ajánlások, nem tehetek semmit?”

S azt vajon tudják a szülők, a pedagógusok, hogy az összes betegség 80%-a (!) összefügg a táplálkozással? A só, a cukor, az állati zsiradék túlzott, a zöldségek, gyümölcsök csekély fogyasztása kiemelt táplálkozáskockázati tényező. Felelős a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, a magasvérnyomás, az elhízás, a daganatos betegségek kialakulásáért is. Tehát kulcskérdés az egészséges táplálkozás már gyermekkorban is! Így sürgető a közétkeztetési rendelet.

A közétkeztetés egy gyermeknek – bölcsődétől az iskola befejezéséig – akár 12 ezer étkezését is biztosíthatja. Vagyis a kockázatoktól mentes egészséges táplálkozás szempontjából meghatározó a közétkeztetés szerepe. Az OÉTI 2009-es országos óvodai felmérése ugyanakkor riasztó képet mutatott: az ételek sótartalma 3-5-ször magasabb volt a nemzetközileg elfogadott ajánlásnál. A közétkeztetőknek csak a fele tudott naponta zöldséget vagy gyümölcsöt adni. A teljes kiőrlésű pékáruk szinte ismeretlenek voltak. A tízórai, uzsonna kenyereire hetente akár többször is került zsír, tepertőkrém, szalonna vagy zsíros felvágott. Készítettek „húslevest” csak levesporból. Megesett az is: két hét alatt egyszer sem kaptak az óvodások tejet, ám cukros teát naponta többször is.

Mindebből arra következtethettünk: a közétkeztetésnek már az óvodásokra nézve is táplálkozási kockázatai lehetnek. Másfelől: egyáltalán nem megoldott a diétára szoruló gyermekek étkeztetése.

Ezek után – a szakmai szervezetekkel és a közétkeztetőkkel is konzultálva – kidolgoztuk a közétkeztetési ajánlást, amelyet 2011 elejétől szerte az országban mintegy húsz szakmai konferencián megismertettünk élelmezésvezetőkkel, közétkeztetőkkel. Javaslataik jelentős részét beépítettük a 2011 augusztusában hivatalosan is megjelenő ajánlásba. (Ez a mostani rendelettervezet alapja.)

Az egészségre bizonyítottan káros összetevők mennyiségének csökkentéséért korlátoztuk egyes élelmiszerek felhasználhatóságát, illetve egyes konyhatechnológiai eljárások alkalmazását (pl.: sótartalmú levesporok, bő zsírban sült ételek, édességek, stb.). Ugyanakkor javasoltuk a zöldség, gyümölcs, tej és tejtermék mennyiségének növelését, s azt is, hogy a fehér lisztet tartalmazó gabonafélék felét teljes kiőrlésűre cseréljék. Fontosnak tartottuk, hogy az étlapon feltüntessék bizonyos tápanyagok és ételek esetleges allergéntartalmát, és a szülők is láthassák a menüt. Lényeges eleme a javaslatnak a diétás étkezés biztosítása is, hogy, mondjuk, lisztérzékeny kisgyerek ne éhezzen, vagy ne legyen rosszul az óvodában.

Miután az OÉTI ajánlása megjelent, az EMMI Egészségügyi Államtitkársága, az Országos Tisztifőorvosi Hivatal, közétkeztető cégek, élelmiszergyártók, civil szakmai szervezetek és érdekképviseletek, kormányzati szervek és természetesen az OÉTI részvételével széles körű egyeztetés-sorozat indult. Az elmúlt két évben több mint félezer észrevétel érkezett: ezeket írásban, másrészt újabb konzultációkon megválaszoltuk. A kompromisszumokkal módosított tervezetet az EMMI – 2013. május 10-ei határidővel – társadalmi vitára bocsátotta.

Az észrevételek hasznosak voltak. Tanulságosak is: megjelenítették a különböző szereplők eltérő érdekeit. Például: egyrészt sok a biztosítandó tej és tejtermék, másrészt kevés, hiszen európai összehasonlításban igen alacsony a tejfogyasztás nálunk. Vagy: a helyi termelők szerepvállalása több élelmiszernél jelenjen meg – illetve ne tegyünk kivételt a helyi termelőkkel. Vagy: az adalékanyagokat tartalmazó élelmiszereket 18 éves korig tiltsuk meg – a felvágottak, levesporok korlátozását oldjuk fel. Alacsony gyümölcshányadú italt is lehessen adni – dehogyis, csak 100%-os gyümölcslét. Az eddigieknél lényegesen szigorúbb legyen a só, cukor és fehér liszt korlátozása – a jelenleginél lényegesen nagyobb fokozatosság szükséges.

Sokszereplős rendszerben minden elvárásnak nem lehet megfelelni. De szerintem belátható: egészségügyi intézménynél az egészség szempontjai az elsődlegesek. Miközben nyilván mérlegelni kell azt is, mennyibe kerül a közétkeztetés a szülőknek, illetve az államnak különböző mértékű támogatás esetén.

Az OÉTI kétféle mintaétlapot készített: több közétkeztető beárazása is alátámasztotta, hogy napi háromszori étkezés esetén legfeljebb az infláció okozhat drágulást. Sőt: szezonális élelmiszerek felhasználásakor olcsóbb is lehet az étlap. 2009-ben a napi három óvodai étkezés nettó nyersanyagköltsége 260 Ft volt átlagosan, de ennek a duplája is előfordult, és dupla költség nem járt együtt az egészségesebb étkeztetéssel.

Az OÉTI újabb országos felmérése – több mint félezer óvoda és iskola bevonásával – hamarosan lezárul. (Közben több remek kezdeményezés is elindult, például: Mintamenza vagy a Helyi, minőségi termékek a közétkeztetésben program.) A mostani vizsgálatunk eddigi részeredményei azt mutatják: a napi nettó nyersanyagköltség átlaga 302 Ft (189 Ft és 780 Ft között ingadozik). Vagyis az elmúlt egy hét „számháborúja” és szülőriogatása nem megalapozott. Miként az sem, hogy nem lehet rántott húst, túrógombócot, székelykáposztát adni, és a káposztástészta majd „zöld lesz, és nem eszik meg a gyerekek”.

Szó nincs erről! A rántott húsnak nem kell zsírban tocsogni. A túrógombócra miért ne lehetne tejfelt tenni? A székelykáposzta finomabb, ha benne a hús nem zsíros. És folytathatnánk a sort. A gyerekek ízlésvilága formálható és formálandó. Gyorsan alkalmazkodnak még a szokatlan ízekhez is, ezt az OÉTI eddigi programjai is mutatják. Kétségtelen: a tervezett rendelet betartása a közétkeztetőktől nagyobb kreativitást igényel, és az elmúlt évtizedek berögzült gyakorlatának megváltoztatását. Persze kitalálhatják azt is, ha ez a céljuk, hogy a káposztástészta karamellizált cukor nélkül ehetetlen. De elkészíthetik durum tésztából, adhatnak mellé édes gyümölcsöt, csökkenthetik a cukor mennyiségét is… Ha jó minőségű édes káposztát használunk, még cukor sem kell.

Mindenesetre én azt pozitívnak tartom, hogy – miként az OÉTI új felméréséből kitetszik – a közétkeztetőknek csaknem 80 %-a figyelembe veszi az ajánlást az étlaptervezésnél, például minden nap van friss gyümölcs vagy zöldség.

Ami pedig különösen biztató: az elmúlt héten az EMMI Egészségpolitikai Főosztálya szervezésében immár a sokadik igen széleskörű egyeztetésen érdemi, konstruktív párbeszéd zajlott, amely – kevés kivétellel – a résztvevők valódi elkötelezettségét mutatta. És azt is: a közétkeztetés szereplői képesek egyéni érdekeiket félretéve hozzájárulni ahhoz, hogy a szociális helyzettől függetlenül mindenki az életkorának és élettani sajátosságainak megfelelő étkezésben részesüljön.

S hogy mennyire fontos a gyermekétkeztetés reformja, jelzi az is: a neves angol táplálkozástudományi szaklap (Public Health Nutrition) júniusi száma csakis erről szól. A nemzetközi tapasztalatokról. Például arról is: az egészséges étkezés hatása már rövid távon mutatkozik, a gyerekek jobban teljesítenek, csökken az iskolai hiányzások száma és egészségesen fejlődnek. A későbbiekben is egészségesen táplálkoznak, megtartják egészséges testsúlyukat, koleszterin-szintjük és vérnyomásuk a normál tartományban marad. Ezért aztán növekszik az egészséges minőségi élettartam. Nem ez a közös célunk itthon is?

A magyar rendelet még nem került az angol szaklapba. Remélem, hamarosan már említhetik ezt a jó példát is.

Dr. Martos Éva, az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) főigazgatójának írása, mely eredetileg a Népszabadságban jelent meg.